Legislação
Resumo:
Dos vários novos compostos que se formam durante a fritura, são os Compostos Polares aqueles que mais evidenciam a degradação dos óleos.
Está comprovado que, o controlo da percentagem dos "Compostos Polares Totais", aumenta a certeza de se prepararem fritos saudáveis e do agrado do consumidor.
Neste contexto, foi criada legislação que impõe regras para a utilização dos banhos de fritura:
BOAS PRÁTICAS DE FRITURA
Para se garantir a qualidade do banho de fritura, é necessário:
Tabela de temperaturas máximas por tipo de óleo/gordura
Resumo:
Dos vários novos compostos que se formam durante a fritura, são os Compostos Polares aqueles que mais evidenciam a degradação dos óleos.
Está comprovado que, o controlo da percentagem dos "Compostos Polares Totais", aumenta a certeza de se prepararem fritos saudáveis e do agrado do consumidor.
Neste contexto, foi criada legislação que impõe regras para a utilização dos banhos de fritura:
- 1- "Na fritura dos géneros alimentícios as gorduras e óleos comestíveis utilizados não podem apresentar um teor em Compostos Polares superiores a 25%" (art.º 1º da Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro);
- 2- "Na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do óleo não deverá ultrapassar os 180º C" (art.º 2º da Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro).
- 3- Não é permitida a comercialização de géneros alimentícios fritos que tenham sido preparados ou fabricados com gorduras ou óleos comestíveis que não satisfaçam as exigências previstas no n.º 1.º
(art.º 5º da Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro).
BOAS PRÁTICAS DE FRITURA
Para se garantir a qualidade do banho de fritura, é necessário:
- 1.º - Escolher um equipamento de fritura adequado:
a) concebido de modo a minimizar o efeito do ar sobre o banho de fritura
b) fabricado em material:
- resistente, inócuo, que não acelere os processos oxidativos do banho de fritura;
- de fácil limpeza, de modo a evitar-se a acumulação de gordura polimerizada nas paredes da fritadeira. Este depósito contribui para a aceleração da deterioração do banho de fritura.
c) às necessidades diárias
d) Deverá possuir:
- um equipamento para controlo da temperatura e composição química (Compostos Polares) do óleo.
- um filtro com certificação HACCP e que permita a eliminação dos resíduos dos alimentos fritos, Máquinas de microfiltragem ACE Filters. - 2.º - Seleccionar a gordura mais adequada. Os óleos vegetais polinsaturados oxidam-se facilmente durante o aquecimento, pelo que deve utilizar-se preferencialmente gorduras e óleos menos ricos em ácidos gordos polinsaturados.
- 3.º - Controlar a qualidade do óleo durante o seu uso, detectando precocemente os sinais de alteração.
- 4.º - Respeitar o limite legal para a temperatura de fritura aconselhada (Máx. 180.º C), não queima o óleo e poupa energia eléctrica ou gás.
- 5.º - Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência.
A degradação do óleo de fritura é acelerada quando este é aquecido prolongadamente sem alimentos nele imersos. - 6.º - Efectuar regularmente o controlo da qualidade dos óleos.
Quando haja necessidade de se substituir o óleo, deve-se fazê-lo integralmente após lavagem da fritadeira.
Este é um dos pontos mais importantes para a manutenção da qualidade da fritura.
Tabela de temperaturas máximas por tipo de óleo/gordura
Por análise da tabela acima, verifica-se que todos os óleos ou gorduras com temperaturas inferiores ou iguais a 180ºC não são os mais adequados para a fritura de alimentos.
Os óleos mais adequados à fritura de alimentos são o óleo de Palma, de amendoim ou azeite, no entanto é o azeite que reúne as melhores características para a confecção dos alimentos, conferindo-lhes o melhor paladar.
Aceda aqui à Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro.
Poderá aceder a toda a legislação referente a óleos e gorduras no website da ASAE, clicando aqui.
Os óleos mais adequados à fritura de alimentos são o óleo de Palma, de amendoim ou azeite, no entanto é o azeite que reúne as melhores características para a confecção dos alimentos, conferindo-lhes o melhor paladar.
Aceda aqui à Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro.
Poderá aceder a toda a legislação referente a óleos e gorduras no website da ASAE, clicando aqui.